DISTILLATI
PRODUZIONE
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BRANDY
WHISKY
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L'acquavite o distillato è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali seguita da distillazione.
E' composta per il 98% da acqua (40-62%) e alcoli (38-60%) e solo per il 2% da profumo gusto e colore (dato eventualmente dall'invecchiamento in legno).
La produzione dei distillati
Queste sono le fasi fondamentali di lavorazione:
- PREPARAZIONE DEL MOSTO. Nel caso di materie prime ricche di acqua e zuccheri semplici (es: uve, mele,…) la pressatura o la macinazione danno subito origine al mosto. Nel caso frequente dei cereali (es: orzo) si procede "maltaggio+essiccamento+ammostamento" come per la birra;
- FERMENTAZIONE. In tempi variabili dai 2 ai 30 giorni si sottopone il mosto a fermentazione alcolica, trasformando gli zuccheri in alcol etilico e rilasciando allo stesso tempo tutte quelle molecole che caratterizzano il gusto e danno valore all'acquavite;
- DISTILLAZIONE. Lo scopo della distillazione è quello di concentrare le molecole di alcol e selezionare le molecole pregiate. L'operazione si compie trasformando in vapore i componenti volatili del fermentato per poi ricondensarli in liquido operando la giusta selezione. Si pone il fermentato in un alambicco sottoposto ad alte temperature:
- i primi vapori (teste) saranno ricchi di alcol ma poco pregiati e andranno eliminati;
- quelli intermedi (cuori) avranno invece un buon aroma e andranno quindi conservati in un recipiente posto al termine del condotto di distillazione;
- quelli finali (code) saranno poveri di alcol e potranno in certi casi essere riutilizzati nella "cotta" successiva
Gli alambicchi si distinguono in
- CONTINUI, vengono alimentati senza interruzione con il fermentato e vengono prelevati il distillato di acquavite ed i residui;
- DISCONTINUI, con i quali si esegue una "cotta" alla volta, separando il cuore dal fermentato esausto (borlande) e scaricando la caldaia;
Ogni alambicco è dotato di colonna, un tubo inframezzato da segmenti metallici chiamati "piatti". I vapori risalgono verso l'alto incontrando sulla loro strada l'ostacolo dei piatti e trovano quale unico sbocco le campanelle, cavità che mettono in comunicazione con il segmento successivo. Le parti meno volatili formano una base liquida mentre i vapori più leggeri continuano la loro corsa verso l'alto;
- STABILIZZAZIONE. Molte acqueviti vengono imbottigliate subito dopo la distillazione perché il loro patrimonio organolettico già lo consente. Per altre si procede ad interventi di riduzione del grado alcolico, refrigerazione, filtrazione, zuccheraggio.
- AFFINAMENTO/INVECCHIAMENTO. Per moltissime acqueviti si procede ad invecchiamento in legno per fare in modo che si arricchiscano di sostanze pregiate rilasciate dalle pareti delle botti (per il whisky scozzese si usano botti già utilizzate per la produzione di Porto e Sherry, per il bourbon americano si ricorre invece a botti nuove);
- AROMATIZZAZIONE. In alcuni casi si correggono difetti o si rende più pregiato un distillato con l'aggiunta di sostanze aromatiche oppure con la macerazione di piante officinali o frutta.
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